今年的《中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)研報(bào)2022》，繼續(xù)為大家多維解讀行業(yè)大盤(pán)、品類(lèi)趨勢(shì)、資本邏輯。

同時(shí)加入重*點(diǎn)模塊：將企業(yè)成長(zhǎng)路徑，與行業(yè)大盤(pán)和品類(lèi)趨勢(shì)深度結(jié)合，為大家?guī)?lái)更具實(shí)踐參考的研報(bào)內(nèi)容。

4.7萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)正在發(fā)什么?

這是疫情爆發(fā)的第3年，這本該是中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模以10%左右的增速，跨過(guò)5萬(wàn)億，邁向6萬(wàn)億的一年。

高速增長(zhǎng)的需求和疫情的持續(xù)施壓，構(gòu)成這兩三年餐飲行業(yè)的復(fù)雜底色。

2021年，餐飲行業(yè)收入止跌回升，同比增長(zhǎng)18.6%，回到2019年的水平，4.7萬(wàn)億。

與2019年不同的是，2021年，餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重下降0.7個(gè)百分點(diǎn)；限額以上餐飲單位收入比2019年增長(zhǎng)2個(gè)百分點(diǎn)；在線外賣(mài)收入比重增長(zhǎng)了8.6個(gè)百分點(diǎn)；開(kāi)店率下降了16.4個(gè)百分點(diǎn)，關(guān)店率增長(zhǎng)了27個(gè)百分點(diǎn)。

我們被迫進(jìn)入增長(zhǎng)趨勢(shì)中的震蕩期，行業(yè)集中度提高，馬太效應(yīng)凸顯，出清周期加速。

品類(lèi)賽道中的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)遇如何把握

2021年，中國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)到18%。2018-2021年，連鎖化進(jìn)程不斷提速，連鎖化率逐年提高幅度顯著增加。

其中，飲品的連鎖化率為41.8%，2019-2021年，分別提升5.7、4.6個(gè)百分點(diǎn)，是行業(yè)連鎖化率提升的重要力量。小吃快餐的連鎖化率從2020年的16.7%提升至20.4%。

火鍋品類(lèi)連鎖化率20.7%，僅提升1.2個(gè)百分點(diǎn)；燒烤品類(lèi)作為繼火鍋之后的熱門(mén)品類(lèi)，2021年連鎖化率提升至14.2%，提升3.9個(gè)百分點(diǎn)，但仍然低于行業(yè)平均水平。中式正餐連鎖化率同樣低于行業(yè)平均水平。

各品類(lèi)連鎖化進(jìn)程的明顯差異，背后是各品類(lèi)賽道中的競(jìng)爭(zhēng)條件和機(jī)遇不同：

小吃快餐門(mén)店數(shù)占比在45%上下變動(dòng)，在這個(gè)餐飲行業(yè)的賽道中，既誕生出絕味鴨脖、華萊士、正新雞排等萬(wàn)店品牌，又容納著大量的夫妻店。

鹵味、西式快餐、麻辣燙、包餃餛飩、小吃等細(xì)分品類(lèi)在展示出巨大連鎖化潛質(zhì)，供應(yīng)鏈成熟、資本助推，以及頭部品牌不斷進(jìn)行模式探索，規(guī)模擴(kuò)張，提升行業(yè)集中度，都在推動(dòng)這些賽道的競(jìng)爭(zhēng)快速升溫。

作為對(duì)比，中式正餐大賽道中，火鍋、燒烤率先完成千店路徑的探索，休閑正餐賽道卻仍然陷于百店規(guī)模瓶頸。2020年五大休閑正餐的市場(chǎng)份額占比僅為3.8%，且都在2021年表現(xiàn)出不同程度的增長(zhǎng)困境。

門(mén)店做小，正餐快餐化，向預(yù)制菜借力，或許是正餐的新航向…