長(zhǎng)沙餐飲設(shè)計(jì)的規(guī)范與布局

       1．餐廳整體環(huán)境布局餐廳的整體布局是經(jīng)過(guò)交通空間、使用空間、作業(yè)空間等要素的完美安排所共同發(fā)明的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間規(guī)劃首先有必要合乎招待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，一起還要尋求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。準(zhǔn)則上說(shuō)，餐廳的整體平面布局是不行能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的，可是它的確也有不少規(guī)則可循，并能依據(jù)這些規(guī)則，發(fā)明相當(dāng)牢靠的平面布局作用。餐廳內(nèi)部規(guī)劃首先由其面積決議。因?yàn)楝F(xiàn)代都市人口密布，寸土寸金，因而須對(duì)空間作有用的使用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事便是每一位顧客可以使用的空間。廳內(nèi)場(chǎng)所太擠與太寬均欠好，應(yīng)以顧客來(lái)餐廳的數(shù)量來(lái)決議其面積巨細(xì)。次序是餐廳平面規(guī)劃的一個(gè)重要因素。

       因?yàn)椴蛷d空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，以顯示出方式之美。所謂方式美，便是整體與部分的調(diào)和。簡(jiǎn)略的簡(jiǎn)略的平面裝備富于統(tǒng)一的念，但簡(jiǎn)單因單調(diào)而失利；雜亂的平面裝備富于變化的興趣，但卻簡(jiǎn)單松散。裝備得當(dāng)時(shí)，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去調(diào)和之感。因而，規(guī)劃時(shí)仍是要運(yùn)用適度的規(guī)則掌握次序的精華，這樣才干求取完好而又靈活的平面作用.在規(guī)劃餐廳空間時(shí)，因?yàn)閭溆锰幩杩臻g巨細(xì)各異，其組合運(yùn)用亦各不相同，有必要考慮各種空間的適度性及各空間安排的合理性。有關(guān)的首要空間有如下幾種：顧客用空間：如通路電話、停車處、座位等，是服務(wù)群眾、便當(dāng)其用餐的空間；管理用空間：如入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、庫(kù)房等；調(diào)度用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等；公共用空間：如招待室、走廊、洗手間等。在運(yùn)用時(shí)要留意各空間面積的特殊性，并調(diào)查顧客與作業(yè)人員流動(dòng)路線的簡(jiǎn)捷性，一起也要留意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率使用空間。

　　2．用餐設(shè)備的空間裝備店內(nèi)規(guī)劃除了包含對(duì)店內(nèi)空間做最經(jīng)濟(jì)有用的使用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理裝備也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的巨細(xì)或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的份額標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱，一起各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。具體來(lái)說(shuō)，用餐設(shè)備的空間裝備首要包含餐桌、餐椅的尺度巨細(xì)規(guī)劃及依據(jù)餐廳面積巨細(xì)對(duì)餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長(zhǎng)條形的、長(zhǎng)方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級(jí)的餐廳都選用圓型餐桌。如空間面積答應(yīng)，宜選用圓型桌，因?yàn)閳A型桌比方型桌更富親切感?，F(xiàn)在餐廳里也開(kāi)始用長(zhǎng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳；普通都選用劃一的方形桌或長(zhǎng)方形桌。方形桌的優(yōu)點(diǎn)是可在供餐的時(shí)刻內(nèi)隨時(shí)兼并成大餐桌，以招待沒(méi)有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，可是快餐廳里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的巨細(xì)要和就餐方式相適應(yīng)?，F(xiàn)代生活中，人們并不是常常結(jié)伴成伙地去餐廳大吃一頓，大都仍是普通用餐，所以對(duì)于一般餐廳來(lái)說(shuō)，還應(yīng)以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面臨而坐、互看進(jìn)餐的為難局面。并且，快餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)依賴于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來(lái)，也不便左右回憶去大聲談天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌方式。大型的中餐桌，往往是供集體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜雜亂，從涼菜到最后上湯、生果，用餐完畢，最快也要40分鐘以上的時(shí)刻。而就餐人一談天，海闊天空，一餐時(shí)刻往往只能招待一茬顧客。